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彩色面條護色技術的研究

彩色面條護色技術的研究

 董萬領1,程江華1,余龍梅2,何成芳1,朱鴻杰1

(1.安徽省農業科學院農產品加工研究所,安徽合肥 230031)(2.淮南白藍企業集團有限公司,安徽淮南 232181)

摘要:本文對彩色營養面制品在加工過程中所使用的護色技術進行了研究。添加的果蔬在物理護色后再進行第二次護色處理。結果表明,以D-異抗壞血酸鈉0.12%、食鹽2.0%、山梨酸鉀0.06%、檸檬酸0.30%作為護色配方為最優,能夠有效保持果蔬顏色,可以得到色澤理想、可口且營養豐富的面制品。

關鍵詞:彩色面條;食品添加劑;護色

文章篇號:1673-9078(2013)2-342-344面條是我國及周邊國家的傳統食品,種類繁多,歷史悠久,深受人們的喜愛[1]。但是傳統的面條存在成分單一、營養不夠全面等問題,如缺乏維生素、氨基酸等營養元素[2]。這就為面條的發展提供了一個新的方向。而彩色營養面制品能夠彌補傳統面條存在的營養缺陷,它是在面條制作過程當中添加科學合理的其它果蔬產品,從而提升了傳統面食的營養價值,并且能夠豐富面制品的花色品種以及口味。果蔬的顏色是由包括葉綠素、花青素及胡蘿卜素等在內的色素所構成的,這些色素不但能夠形成好看的顏色外,而且多數還具有較高的保健價值及營養價值[3]。因此如何能夠在較長的時間內維持產品中果蔬的天然色澤,成為了本次實驗的重點研究內容。在本次實驗中將幾種護色劑添加到面條之中,旨在尋求最佳的護色配方,以提高果蔬面條的品質。1· 材料與方法

1.

1 材料及儀器

面粉、胡蘿卜、菠菜、南瓜等,均符合衛生標準及安全要求;D-異抗壞血酸鈉,食鹽,山梨酸鉀,檸檬酸,均為食品級。

主要設備:ML104 電子分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;HH 數顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠;DHG-9070A 型電熱恒溫干燥箱 上海一恒科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 彩色面條工藝流程 

       

1.2.2 操作要點

原料:選用優質的面粉,果蔬的選擇應從來源、成本等方面綜合考慮,選擇無蟲害、生長良好、新鮮的果蔬,并將果蔬清洗干凈;

護色:將果蔬洗凈后,對果蔬進行物理護色保鮮處理,一方面可以減少果蔬汁中的水分,另外可保證呈色物質的穩定,延長果蔬的保鮮期;

粉碎:將果蔬原料粉碎榨汁處理后并過濾得到果蔬汁;

二次護色:對果蔬汁進行二次護色處理,即將按照一定比例混合在一起的護色劑添加入到果蔬汁中并充分混勻;

和面:將果蔬汁、水及面粉按一定比例混合,并將其混合均勻;

醒面:將和好的面團適當的放置一段時間,讓蛋白質吸收水分,使其分子互相粘連,以形成面筋網絡結構;

壓片:將面團壓制成一定厚度的面片;切條:將面片切成面條;

烘干:40 ℃的溫度進行恒溫烘干,時間為6 h;包裝:將干燥后的面條進行包裝。

1.2.3 二次護色配方正交試驗

1.2.3.1 單因素考察

以一個因素為變量,其它因素不變,考察單個因素對面條的影響。

D-異抗壞血酸鈉:以面粉為基數,加水適量,并設計D-異抗壞血酸鈉的添加量為0.04%、0.06%、0.08%、0.010%、0.12%、0.14%,在這6 個水平中選取較為適合的添加量。

食鹽:以面粉為基數,加水適量,并設計食鹽的添加量為0.1%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%,在這6 個水平選取適合的添加量。

檸檬酸:以面粉為基數,加水適量,并設計檸檬酸的添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%,在這6 個水平中選取較為適合的添加量。

山梨酸鉀:以面粉為基數,加水適量,并設計山梨酸鉀的添加量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%,在這6 個水平中選取較為適合的添加量。

1.2.4 彩色面條產品評價

本次實驗主要是從產品的外觀,感官等方面來考察經過護色處理之后加工出來的面條產品的品質(表1)。其中以產品的色澤的保存程度為主要考察指標。感官要求:

組織形態:外形完整,具有該品種應有的形態,組織結構均勻;色澤:具有該產品應有的顏色;氣味:無酸味、霉味及其他異味;雜質:外表和內部均無肉眼可見性雜質;口感:煮熟后不粘、不牙磣、柔軟爽口。

主要理化指標:參考標準QB/BL001-2010,其中水分≤13.5%,酸度≤6%。食品添加劑應符合GB2760的規定。

2 ·結果與討論

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 D-異抗壞血酸鈉添加量的選擇

D-異抗壞血酸鈉在食品行業應用廣泛,其護色效果好,可延長產品保質期,無毒副作用。有研究發現,添加D-異抗壞血酸鈉可控制山藥在加工過程中的色變[4],對胡蘿卜汁有較好護色作用[5]。由圖1 可見,隨著D-異抗壞血酸鈉添加量的增加,評分呈上升趨勢。當添加量達到0.14%時,得分最高,能使面條保持較好色澤。      

2.1.2 食鹽添加量的選擇

在面條加工過程中添加食鹽有多種作用。食鹽不僅能夠收斂面筋組織,增強面筋彈性和延伸性,減少濕面斷條,而且能夠抑制雜菌生長和抑制酶活性,防止酸敗,有調味作用。由圖2 可見,隨著食鹽添加量的增加,其得分也呈上升趨勢。當食鹽添加量為2.0%時,得分最高,故此添加量為最佳。

2.1.3 檸檬酸添加量的選擇

檸檬酸可作為酸性調味劑,同時改善食品的感官性狀,增強食欲和促進體內鈣、磷物質的消化吸收。從圖3 中可以看出,面條的得分隨著檸檬酸添加量的增加而上升,在0.3%的時候得分最高。

2.1.4 山梨酸鉀添加量的選擇

山梨酸鉀能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性細菌的活性,從而達到有效地延長食品的保存時間,并保持原有食品的風味。如圖4 中所示,隨著山梨酸鉀的添加量的增加,評價得分也越高,在0.06%時最高。

2.2 正交試驗

為了選擇最優化的護色配方比組合,本次實驗在第二次護色過程中選了取D-異抗壞血酸鈉(A)、食鹽(B)、檸檬酸(C)、山梨酸鉀(D)等四個因素作為考察對象,其中D-異抗壞血酸鈉選擇了0.10%、0.12%、0.14% 3 個水平,食鹽選擇了1.5%、2.0%、0.25% 3 個水平,檸檬酸選擇了0.20%、0.25%、0.30%3 個水平,山梨酸鉀選擇了0.04%、0.05%、0.06% 3個水平,實驗因素水平表如表2 所示。

2.3 二次護色配方試驗結果

正交試驗結果見表3。采用L9(34)正交表來確定最佳護色配方比。在本次實驗中是以加工后面條顏色保存程度的評價得分作為指標,來考察不同的因素對果蔬面條產品最終護色效果的影響。

在表3 中,比較4 個因素的極差R,從結果可以看出,影響顏色保存因素的主次順序為D-異抗壞血酸鈉>檸檬酸>食鹽>山梨酸鉀,A 因素的極差為7.7 最大,D 因素的極差最小,僅為0.6。說明D-異抗壞血酸鈉的含量對面制品顏色的影響最大,其次是檸檬酸、食鹽,山梨酸鉀的影響最小。從各個因素的3 個水平的均值可以看出,最佳組合為A2B2C3D3,即山梨酸鉀為0.06%、檸檬酸為0.30%、食鹽為2.0%、D-異抗壞血酸鈉為0.12%。

經過二次護色處理后,制作出的面條可以有效的保持果蔬原來的顏色,并且風味及口感俱佳。

2.4 護色效果

經上述工藝流程加工并按照護色配方進行二次護色處理后,可以得到外形完整、組織結構均勻、無雜質的面條,并且能夠在很長一段時間內保持果蔬原料的原有顏色。

3· 結論

新鮮的果蔬在加工過程當中其本身的色素會因為光、熱、氧氣、酸性、堿性等多種因素影響而產生變化,從而導致褐變、褪色或是變色等情況的出現[6~7]。同樣的,目前在果蔬面條的生產工藝中也存在這樣的問題,即在加工過程中會出現果蔬原料顏色的變化,為保證彩色面制品的色澤,大多采用在面條生產過程中加入添加劑來保持果蔬原來的顏色。如有文獻報道[8],在南瓜面條制作過程中添加抗壞血酸、食用堿和食鹽,可以有較好的護色效果。在已有的關于彩色面條的報道中,一般都只進行了一次護色的處理[9~10]。本次實驗是通過單因素及正交試驗確定了最佳的二次護色配比為D-異抗壞血酸鈉0.12%、食鹽2.5%、山梨酸鉀0.06%、檸檬酸0.30%。以此比例作護色處理,加工出來的果蔬面條能夠有效的保持果蔬原料原有的顏色,增加了面條的花色品種,并提高了面條的品質,可以有效延長面條的貨架期,具有實際意義。

參考文獻

[1] 陳海峰,鄭學玲,王鳳成.面條的國內外研究現狀[J].糧食加工,2005,1:39-42

[2] 馬道榮,潘麗軍,龐銳.西紅柿山藥營養面條的加工工藝研究[J].食品科學,2009,30(20):182-185

[3] 喬勇進,徐芹,方強,張紹鈴等.果蔬護色保鮮技術與商業化應用[J].農產品加工學刊,2007,6:4-8

[4] 劉海濱,趙紅燕,王寧等.山藥加工過程中護色方法的研究[J].中國農學通報報,2009,25(04):62-64.

[5] 申曉琳,李和平,李群英等.不同護色劑對胡蘿卜汁護色效果研究[J].食品科技,2011,36(11):86-88

[6] 羅自生.果蔬原料加工時的變色和護色措施[J].四川食品與發酵,1998,3:18-20

[7] 李燕,戴桂芝,劉魯紅.果蔬產品變色原因分析及其控制[J].農產品加工學刊,2006,2:75-77

[8] 顧熟琴,盧大新,李靜.抗壞血酸對南瓜面條的護色效果[J].食品科學,2006,27(12):138-141

[9] 周堅,徐群英.蔬菜面條的研制[J].糧食與飼料工業, 1996,9:41-42

[10] 呂惠麗,鞠國泉,彭輝等.彩色果蔬面制品的研制[J].糧油加工與食品機械,2005,4:74-75

文章來自:中國食品添加劑應用網

文章作者:webmaster


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